Beef Rendang: Indonesisch Stoofvlees dat Smelt op je Tong
Malsgesmolten rundvlees in een rijke, kruidige kokossaus die urenlang heeft staan pruttelen. Beef rendang is het Indonesische stoofgerecht dat ooit werd uitgeroepen tot lekkerste gerecht ter wereld, en na één hap begrijp je waarom.
Er zijn stoofgerechten en er zijn stoofgerechten. Beef rendang zit in een klasse apart. Dit is geen gewoon potje vlees met saus. Dit is vlees dat urenlang heeft gezwommen in kokosmelk en kruiden, tot de saus zo ver is ingedikt dat hij als een laagje om elk stukje vlees zit. Elk hapje is een explosie van smaak: de warmte van gember en chili, de diepte van geroosterde kruiden, de rijkheid van kokos en de zachtheid van vlees dat uit elkaar valt zodra je vork het aanraakt.
Rendang komt oorspronkelijk uit West-Sumatra, van de Minangkabau-bevolking. Daar wordt het nog steeds gemaakt voor speciale gelegenheden, familiefeesten en religieuze vieringen. Het gerecht heeft een bijzondere plek in de Indonesische cultuur: het staat voor geduld, voor zorg, voor de tijd nemen om iets goed te doen.
Want ja, rendang kost tijd. Vier uur in een braadpan, acht uur in de slowcooker. Maar actieve tijd? Misschien een halfuurtje aan het begin. De rest doet de pan. En het resultaat is een gerecht dat je nergens voor die prijs in een restaurant krijgt. Thuis maak je het beter, omdat je de tijd kunt nemen die het verdient.
In 2017 werd rendang door CNN uitgeroepen tot het lekkerste gerecht ter wereld. Wie het een keer geproefd heeft, snapt die titel. Dit is eten waar je stil van wordt.
Wat maakt rendang zo bijzonder?
Het grote verschil tussen rendang en andere stoofgerechten zit in het indikken. Bij de meeste stoofpotten stop je als het vlees gaar is en serveer je het met de saus ernaast of eroverheen. Bij rendang ga je door. De saus moet bijna helemaal verdwijnen, opgenomen door het vlees of verdampt in de pan.
Dit proces heet in het Indonesisch "kalio worden tot rendang". Kalio is de natte versie, met nog veel saus. Rendang is het eindstation: droog, gekarameliseerd, intens van smaak. De suikers in de kokosmelk en de kruiden karameliseren langzaam en vormen een soort coating rond het vlees.
Daardoor is rendang ook lang houdbaar. Vroeger, voor de tijd van koelkasten, was dat een groot voordeel. Het vlees kon dagen bewaard worden zonder te bederven. Tegenwoordig is dat minder relevant, maar de smaak die je krijgt door dat indikproces is onvervangbaar.
De kruiden: waar de magie begint
De kruidenmix is het hart van rendang. Gemalen koriander geeft een warme, licht citrusachtige ondertoon. Komijn voegt aardse diepte toe. De chilivlokken zorgen voor warmte, zoveel of zo weinig als je zelf wilt. En de suiker is geen zoetmiddel maar een smaakversterker die alle andere smaken bij elkaar brengt.
Verse gember en knoflook zijn niet onderhandelbaar. De gedroogde versies geven een heel ander resultaat. De scherpte van verse gember, dat licht bijtende maar ook frisse, werkt op een manier die gemberpoeder nooit kan evenaren.
En dan het citroengras. In dit recept gebruiken we citroengras paste voor het gemak, maar als je verse citroengras kunt krijgen bij de toko, snij dan een paar stengels in en laat ze meekoken. De frisheid die citroengras toevoegt, houdt de rijke saus in balans.
