Truffelrisotto met Champignons: Restaurantkwaliteit uit je Eigen Keuken
Romige risotto doordrenkt met de aardse smaak van truffel, afgetopt met goudbruin gebakken champignons. Dit is het gerecht waarmee je indruk maakt zonder uren in de keuken te staan.
Er zijn gerechten die je bestelt in een restaurant omdat je denkt dat ze thuis onmogelijk te maken zijn. Truffelrisotto staat hoog op dat lijstje. Die fluweelzachte rijst, die intense aroma van truffel die opstijgt zodra de borden op tafel komen, die perfecte balans tussen romig en bite. Dat moet toch het werk zijn van een chef met jarenlange ervaring?
Niet dus. Risotto is een van die gerechten die er ingewikkelder uitzien dan ze zijn. Ja, je moet erbij blijven staan. Ja, je moet roeren. Maar de techniek zelf is simpel: rijst bakken, bouillon toevoegen, roeren, herhalen. Als je dat eenmaal doorhebt, staat de deur open naar eindeloze variaties. En deze truffelvariant met kastanjechampignons is misschien wel de meest indrukwekkende van allemaal.
Het geheim zit hem in de truffeltapenade. Verse truffel is onbetaalbaar en voor de meeste thuiskoks niet te krijgen. Maar een goede truffeltapenade uit een potje geeft je negentig procent van die luxe smaak voor een fractie van de prijs. Eén eetlepel is genoeg om je hele risotto naar een ander niveau te tillen.
Voeg daar de paddenstoelenbouillon aan toe die de aardse tonen versterkt, de smaakbom van parmezaan en de bite van knapperig gebakken kastanjechampignons, en je hebt een gerecht dat niet onderdoet voor wat je in een sterrenrestaurant zou krijgen. Het enige verschil is dat je het in je eigen keuken maakt, in je joggingbroek, met een glas wijn binnen handbereik.
Wat maakt risotto tot risotto
Risotto is niet zomaar rijst met spullen erdoor. Het is een techniek, een manier van koken die het zetmeel uit de rijstkorrels haalt en omzet in die kenmerkende romigheid. En dat begint bij de juiste rijst.
Risottorijst is een specifieke categorie van ronde, zetmeelrijke rijstsoorten uit Noord-Italië. De bekendste zijn arborio, carnaroli en vialone nano. Arborio is het makkelijkst te vinden en werkt prima voor thuiskoks. Carnaroli wordt door kenners gezien als de beste risottorijst omdat hij iets meer bite behoudt, maar het verschil is klein.
Wat je niet wilt gebruiken is langkorrelige rijst zoals basmati of jasmijn. Die soorten hebben een ander type zetmeel dat niet vrijkomt tijdens het koken. Je krijgt dan losse korrels in plaats van die romige massa die risotto zo bijzonder maakt.
De techniek is even belangrijk als de ingrediënten. Door de rijst eerst kort te bakken in vet tot de korrels glazig worden, sluit je de buitenkant af. Daarna voeg je beetje bij beetje warme bouillon toe. Het langzame toevoegen en steeds roeren zorgt ervoor dat het zetmeel geleidelijk vrijkomt en de risotto bindt. Zou je alle bouillon in één keer toevoegen, dan krijg je gekookte rijst. Lekker, maar geen risotto.
Waarom paddenstoelenbouillon het verschil maakt
De meeste risottorecepten vragen om kippenbouillon. Prima, werkt goed. Maar voor een truffelrisotto wil je de aardse smaken versterken, niet afzwakken met kipperigheid. Paddenstoelenbouillon is de perfecte partner voor truffel.
Beide ingrediënten komen uit dezelfde smaakfamilie: aards, diep, vol van die heerlijke hartige smaak. De bouillon vormt een basis waarop de truffel kan schitteren in plaats van er tegenin te gaan.
Heb je geen paddenstoelenbouillon bij de hand? Groentebouillon werkt ook, of je kunt kippenbouillon gebruiken met wat geweekte gedroogde paddenstoelen erdoor. Maar geloof me: een pak paddenstoelenbouillon in de kast hebben is sowieso een goed idee voor elke thuiskok die van diepe smaken houdt.
