Taco's Birria: Mexicaans Stoofvlees dat Smelt op je Tong
Malsgesmolten rundvlees, knapperige tortilla's gedoopt in rijke bouillon en een laagje gesmolten kaas. Birria taco's zijn het Mexicaanse comfort food dat je nog niet wist dat je nodig had.
Er zijn food trends en er zijn food trends. Birria taco's vallen in de categorie die terecht viral ging. Wat ooit een bescheiden Mexicaans feestgerecht was uit de staat Jalisco, veroverde de afgelopen jaren de hele wereld via social media. Die beelden van knapperige, roodgekleurde tortilla's gevuld met pulled beef, gedoopt in dampende consommé, dat draderige kaas dat meestrekt als je een hap neemt. Onweerstaanbaar.
Maar birria is meer dan een Instagram-momentje. Het is een gerecht met geschiedenis, met ziel, met smaken die je niet vergeet. De basis is stoofvlees dat urenlang gaart in een aromatische saus van gedroogde pepers, kruiden en specerijen tot het uit elkaar valt bij de eerste aanraking van je vork. De bouillon die overblijft is zo smaakvol dat je hem zo zou kunnen opdrinken. En dat doen Mexicanen ook, als consommé bij de taco's of als soep op zichzelf.
Dit recept maakt birria toegankelijk voor de thuiskok. Geen exotische ingrediënten die je alleen in gespecialiseerde winkels vindt, geen ingewikkelde technieken, geen hele dag in de keuken staan. De slowcooker doet het zware werk terwijl jij je dag doorbrengt. Acht uur later heb je een gerecht op tafel waar je gasten stil van worden.
Wat is birria eigenlijk?
Traditioneel werd birria gemaakt van geit. In Jalisco, de bakermat van dit gerecht, is geitenvlees nog steeds de standaard. Maar buiten Mexico is geit lastig te krijgen en vaak prijzig, dus de meeste recepten gebruiken rundvlees. Sukadelappen, riblappen of een andere stoofsnit werken allemaal uitstekend.
De naam birria komt waarschijnlijk van het Spaanse woord voor waardeloos of van lage kwaliteit. Ironisch, want het gerecht ontstond juist als manier om taaie, goedkope stukken vlees om te toveren tot iets bijzonders. Door het vlees urenlang te stoven in een kruidige saus werden zelfs de meest weerbarstige vezels zijdezacht.
De saus is waar de magie gebeurt. Een mix van gedroogde pepers geeft de karakteristieke dieprode kleur en rokerige, licht pittige smaak. Komijn, korianderzaad, kruidnagel en kaneel voegen warmte en complexiteit toe. En dat alles trekt uren in het vlees, tot saus en vlees niet meer te scheiden zijn.
Birria taco's versus quesabirria
Je bent ze vast allebei tegengekomen op social media: birria taco's en quesabirria. Het verschil is simpel maar belangrijk.
Klassieke birria taco's zijn tortilla's gevuld met het gestookte vlees, geserveerd met de consommé ernaast om in te dippen. De tortilla's worden soms kort gebakken maar blijven relatief zacht.
Quesabirria, de variant die viral ging, gaat een stap verder. De tortilla's worden gedoopt in het rode vet dat op de bouillon drijft en daarna knapperig gebakken in een pan met kaas en vlees erin. Het resultaat is een soort kruising tussen een taco en een quesadilla, met die onweerstaanbare knapperige, vettige korst.
Dit recept zit er tussenin: we dopen de tortilla's in de saus voor smaak en kleur, vullen ze met vlees en kaas, en bakken ze af in de oven. Je krijgt de smaken van quesabirria met minder gedoe dan de traditionele panmethode.
